我国目前的禽蛋制品可以大体划分为10大类，60多个品种：
鲜蛋类产品我国仍然以新鲜壳蛋消费为主，由于新技术支撑，近年来清洁蛋的生产消费在快速增长，有效保障了禽蛋消费安全。
传统蛋制品传统蛋制品又称为腌蛋制品，在中国的食用已经有近1000年历史。主要品种有：皮蛋、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、糟蛋（酒糟腌制）、醉蛋（酒类腌制）等多种类型。这些传统产品，由于进行许多技术革新与改进，生产方式逐渐采用现代化的机械，生产规模在不断扩大。国内的食用消费快速增长，同时对其他国家的出口也在增长。
蛋液类产品主要是液体蛋和蛋液加工的产品，包括全蛋液、蛋清液、蛋黄液以及烹调蛋液、功能蛋液等。2008年以来，我国液体蛋发展很快，每年以10%~15%速度增长，甚至有时超过20%的增长速度。
干蛋品类蛋液经过多种形式的干燥工艺，加工成为干蛋品。主要品种有干蛋白片、全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉及功能（专用）蛋粉等。近几年来，由于新技术与市场需求的推动，专用蛋粉发展很快。
蛋品饮料类主要有蛋白发酵饮料、蛋乳发酵饮料、蛋蔬复合饮料、醋蛋饮料、全蛋多肽饮料、蛋清肽饮料、鸡蛋酸乳、全蛋饮料、蛋乳料饮、蛋黄饮料、醋蛋饮料等。但是，我国蛋品饮料生产规模很小，很多产品上市后持续时间短。
蛋调味品类蛋调味品是近几年来开发生产的产品，主要有蛋黄酱、皮蛋酱、咸蛋酱、调理蛋制品等。蛋黄酱主要在我国北方加工较多。
蛋罐头类以禽蛋加工的罐头有玻璃瓶装罐头、听装罐头，也有软包装罐头。主要产品类型有各种鸡蛋罐头、鹌鹑蛋罐头、水煮蛋罐头等。
方便蛋制品类该类产品主要是采用真空软包装的产品。主要产品类型有鸡蛋干、蛋脯、蛋松、蛋果冻、茶蛋、特色风味酱卤蛋、五香卤蛋、香酥蛋松等。特别值得一提的是我国卤鸡蛋、鸡蛋干近年来发展很快，卤蛋已经进入方便面及其他食品行业，鸡蛋干已经进入餐饮、娱乐、休闲等领域，市场销售快速增长。
蛋肠类用人工肠衣或蛋白肠衣加工制作的蛋肠类产品在许多超市能见到，有皮蛋肠、风味蛋肠、复合蛋菜肠、鸡蛋素食肠等。
蛋内功能成分科研人员已在酸溶性蛋壳基质中发现了520种蛋白质，在蛋清和蛋黄中分别鉴定了165种和255种蛋白质，在蛋黄膜中发现了137种蛋白。蛋黄中具有重要功能作用的脂质组分就有10多种。近年来，我国禽蛋内功能成分的提取发展比较快，华中农业大学蛋品团队突破鸡蛋中5种功能性蛋白质成分共分离纯化技术，有2项发明专利获得美国和国际专利合作条约（PCT）发明专利授权。这些成分满足医药、食品、生物等领域需求。主要产品种类有溶菌酶、免疫球蛋白、蛋黄油、卵磷脂、蛋清肽、蛋清白蛋白、卵黄高磷蛋白等。
