生活中，经常听到“某食物中的某有害物质超标多少”的说法。细心的人可能会发现，同一种有害物质在同一种食物中，不同国家的“安全标准”不尽相同。这就有了疑问：有害物质在某种食物中的含量，在一个国家是安全的，在另一个国家是有害的？“安全标准”的概念是低于它就安全，超过它就有害么？
大多数标准源于动物实验。任何有毒有害物质，都需要在一定的剂量下才会对人体产生危害。要建立食物中的“安全标准”，首先要知道人体能够承受的剂量。这样的一个量，被定义为“不可测不利影响水平（简称NOAEL)”。
在实际操作中，NOAEL的确定并不容易。首先，“损害”如何界定？多数情况下，用动物来做实验。首先，喂给动物一定量的目标物质，跟踪它在体内的代谢情况。在一定的时间内（比如几个月）喂动物不同的量，检测各项生理指标，以动物没有出现任何生理指标异常的那个量为动物的最大安全摄入量。如果这种物质在体内有积累，需要考虑在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量。考虑到动物和人的不同，需要把这个量转化成每公斤体重的量，再除以一个安全系数（通常是几十到100，有时甚至更高），来作为人的安全摄入量。比如，用某种物质喂老鼠，几个月之后，每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题，而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应，那么10毫克就是这次试验得到的“安全上限”。假如这些老鼠的平均体重是100克，那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克。
知道安全耐受量即可知“安全标准”。知道了人体对于某种物质的安全耐受量，就可以制定它在某种食物中的“安全标准”了。比如莱克多巴胺，有人进行过人体试验，在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数，把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉，得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。
“安全标准”并非“安全”与“有害”的分界线。“安全标准”是人为制定的，制定的依据是目前所获得的实验数据。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，那么这些“安全标准”就会相应修改。此外，安全标准的设置中都会使用一个安全系数。具体采用多大的系数，也是人为选择的。不确定性越大，所选择的安全系数也就越大。不难看出，这些“安全限”只是一个控制标准，并不是“安全”与“有害”的分界线。
